home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Night Owl 9 / Night Owl CD-ROM (NOPV9) (Night Owl Publisher) (1993).ISO / 022a / seafood1.zip / SHELCOOK < prev    next >
Text File  |  1993-01-04  |  3KB  |  62 lines
  1.           
  2.           
  3.           
  4.                           Cooking Shellfish
  5.           
  6.                Since overcooking toughens the meat, shellfish should 
  7.           not be overcooked.  Mollusks, including oysters and clams, 
  8.           are done when the shells open or the meat begins to curl on 
  9.           the edges.  Crustaceans, including lobster and shrimp, are 
  10.           done when they turn red or bright pink.
  11.           
  12.                Like finfish, the shellfish can be cooked in a variety 
  13.           of manners.  In addition some may be eaten raw.
  14.           
  15.                Oysters, clams, and scallops may be eaten raw.  They 
  16.           are truly gourmet fare since the flavor is delicate and the 
  17.           meat tender.  You can remove the meat of shellfish by 
  18.           slipping a knife between the shells and prying them open.  
  19.           To serve, place half of the shell and muscles on cracked 
  20.           ice.  This keeps the raw meat cold and is attractive and 
  21.           appetizing as well.
  22.           
  23.                The boiling or steaming methods vary from mollusks to 
  24.           crustaceans.  Both should be alive when placed in boiling 
  25.           water.  Lobsters and crabs should be boiled in salted water 
  26.           for about twenty minutes.  Clams, oysters and scallops 
  27.           should be placed on a rack in a deep pot or kettle so the 
  28.           water does not touch them.  After five minutes the shells 
  29.           should open which indicates they are done.  Discard any 
  30.           shells that do not open, for this indicates the shellfish 
  31.           was dead prior to cooking.  You may serve the shellfish in 
  32.           the shell or you may remove the meat prior to cooking.
  33.           
  34.                Broiling -- Shucked mollusks, lobster tails, crab 
  35.           legs, shelled shrimp, and whole shellfish are often 
  36.           broiled.  Due to the direct heat the meat is quickly cooked 
  37.           and as such is moist.  Broiling may not be limited to the 
  38.           kitchen.  Grills, hibachis, and rotisseries employ the same 
  39.           cooking techniques.  Whole shellfish must be killed prior 
  40.           to broiling.  Plunge the shellfish into boiling water or 
  41.           sever the spinal cord.  Then split the shellfish and remove 
  42.           the inedible organs.  Baste with melted butter during 
  43.           broiling.  The shellfish may be seasoned with salt and 
  44.           pepper.
  45.           
  46.                Baking -- Raw shellfish and cooked shellfish are used 
  47.           in baking.  Raw shellfish bakes in the same fashion as it 
  48.           broils.  Shellfish such as oysters, clams, and scallops 
  49.           which are eaten raw may be included in a baking dish 
  50.           without previous preparation.  Cooked meat is often 
  51.           combined with other ingredients and baked in a casserole or 
  52.           as an appetizer.
  53.           
  54.                Frying -- Most shellfish except lobster may be fried.  
  55.           Deep- fat frying takes from two to five minutes and 
  56.           panfrying takes five to ten minutes.  Shuck or remove any 
  57.           portions of shell and inedible parts.  Use an egg batter to 
  58.           dip whole shellfish or chunks of meat.  Then bread with a 
  59.           mixture of crumbs and flour or a packaged mix.
  60.           
  61.           
  62.